Party, kolacja i grill - 1. Stół dobrych manier - Peggy Post (jak czytać książki txt) 📖

PRODUKTY DLA KUCHARZA

Dzięki bogactwu dostępnych produktów, przyrządzenie jedzenia na przyjęcie jest dziś łatwiejsze niż kiedykolwiek i nawet niedoświadczeni kucharze mogą przygotować wspaniałe posiłki dla wielu osób. Supermarkety, a czasem i pobliskie sklepy, oferują gotowe potrawy, począwszy od wyrobów garmażeryjnych, po całe pieczone indyki i szynki. Sprawdź, czy w dziale warzywnym są umyte warzywa sałatkowe, a w chłodniczym gotowe dania główne. W przeciętnym centrum handlowym znajdziesz sklepy dla smakoszy oraz z żywnością specjalistyczną i napojami. Nawet małe miejscowości posiadają zwykle piekarnię i rzeźnika, który kroi mięso na zamówienie (to wybawienie dla kuchennych nowicjuszy, którzy bledną na widok poleceń w książce kucharskiej, typu „filety cienkie jak papier”). Jeśli nie musisz ograniczać kosztów dostawy, możesz skomponować cały posiłek na przyjęcie przy użyciu katalogów żywności, karty kredytowej i telefonu.

Wiele dań można w całości albo częściowo przygotować z wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce albo zamrozić. Czas zaoszczędzony w dniu imprezy to prawdziwe błogosławieństwo, a niektóre potrawy po jednym lub dwóch dniach stają się nawet lepsze. Współczesne przepisy zawierają często zarówno informacje o wcześniejszym przygotowaniu i właściwym przechowywaniu, jak i o składnikach odżywczych.

Pierwsze ważne zalecenie: należy unikać potraw z orzeszkami ziemnymi, olejem z orzeszków ziemnych oraz dodatków, takich jak glutaminian sodu (MSG, E 621), które powszechnie wywołują reakcje alergiczne. Druga ważna rada: trzeba trzymać się z daleka od potraw bardzo ostrych i mocno przyprawionych, chyba że wiesz, że twoi goście je lubią. Jeśli podajesz potrawę solidnie przyprawioną, zapewnij też łagodniejszą wersję dla tych, którzy nie tolerują ostrego jedzenia.

Generalnie gość z ograniczeniami diety nie powinien uprzedzać gospodarza – chyba że jest jedynym albo jednym z kilkorga gości. Jeśli jednak ograniczenia wynikają z alergii, innych chorób czy zakazów religijnych, poinformowanie gospodarza jest wyjątkowo ważne. Wegetarianin też może powiadomić organizatora, jeżeli ma być jedynym gościem. Może podać szczegóły, na przykład czy nie je tylko czerwonego mięsa, wszystkich mięs czy drobiu i ryb. Czy jaja i produkty mleczne, w tym ser, są również na jego czarnej liście? Bez względu na ograniczenia dietetyczne przy małym spotkaniu albo odwiedzinach na noc u krewnych czy przyjaciół, troskliwy gość powinien zaproponować, że weźmie ze sobą własne jedzenie.

Na dużym spotkaniu gość stosujący ograniczenia w żywieniu powinien jeść to, co może, choć będzie musiał pytać gospodarza, jeśli nie ma pewności co do składników potraw. Pytając, powinien poprosić go na bok, aby inni nie myśleli, że z jedzeniem jest coś nie w porządku. Niektórzy ludzie cierpiący na alergie lub ograniczający spożycie niektórych produktów po prostu jedzą coś przed wyjściem na przyjęcie, aby nie dopadł ich głód, gdyby mogli jeść niewiele z tego, co zostanie podane.

Jeśli obostrzenia dietetyczne wynikają jedynie z upodobań, gość informuje o swoich preferencjach tylko wtedy, gdy gospodarz o to zapyta. Niegrzeczne jest dopytywanie się o menu przyjęcia tylko po to, by sprawdzić, czy będzie nam smakować to, co zostanie podane.

Wybór i podawanie wina

Osobom, które nie są znawcami wina, nabywanie i podawanie tego trunku może się wydawać drogą przez mękę. Jednak ludzie produkują wino, piją je i cieszą się nim od tysiącleci bez snobizmu, jaki czasem prezentowany jest we współczesnym świecie.

Zaufaj swojemu podniebieniu. Jeśli uważasz, że jakieś wino dobrze smakuje z konkretnym jedzeniem, to prawdopodobnie goście się z tobą zgodzą. Postaraj się znaleźć sklep z winami, w którym pracuje kompetentny personel, mogący polecić wino odpowiednie dla twojego menu i budżetu. (Bardzo dobre wina nie muszą być drogie ani oryginalne; zakup całej skrzynki może zaoszczędzić ci wydatku). Przydatne wskazówki znajdziesz w publikacjach o winach i jedzeniu, jednak postaraj się skosztować nieznanego trunku, najlepiej z potrawą, którą planujesz podać. Prowadź listę konkretnych win i odmian, które ci szczególnie smakują, aby móc korzystać z niej w przyszłości.

Nie musisz podawać innego wina do każdego dania, ale nawet na zwykłym obiedzie miło jest mieć wino białe (na przykład do koktajli i pierwszego dania) oraz czerwone, o ile pasują one do jedzenia.

Poniżej zamieszczamy podstawowe informacje, które pomogą ci w wybieraniu i podawaniu wina oraz pozbyciu się pewnych błędnych koncepcji.

Czerwone i białe. Tradycyjnie białe wina podaje się przed czerwonymi, a wytrawne przed słodkimi. Częściej jednak jedzenie przesądza o wyborze wina, na przykład lekko słodkie wino może wyjątkowo pasować do słodkawego dania głównego, takiego jak homar.

Praktyczna wskazówka: należy podawać czerwone wino do czerwonego mięsa, a białe wino do drobiu i ryb. Jednak odniesienie się do konkretnej potrawy to lepszy sposób na zdecydowanie, który trunek podać. Generalnie wina powinny pasować do jedzenia pod względem mocy i „ciężaru”, tak aby jedno nie przeważało nad drugim: mocne wina z konkretnymi daniami, a lżejsze wina z delikatniejszymi potrawami. Różnorodność win jest obecnie tak ogromna, że kolor nie świadczy już o jego mocy.

Odkorkowywanie. Na ogół wino otwiera się na pół godziny przed podaniem, próbuje i zostawia do napowietrzenia, a korki wącha, by wykryć ewentualny octowy albo brzydki zapach (robi się to w kuchni). Szampana często odkorkowywuje się ostrożnie przy stole i nalewa od razu po wyskoczeniu korka.

Temperatura. Zazwyczaj wina białe i różowe chłodzi się przed podaniem. Jednak dawna zasada, że trunki czerwone powinny mieć temperaturę pokojową, pochodzi z czasów, kiedy w domach była ona niższa niż współcześnie, więc lekkie schłodzenie może okazać się korzystne także dla czerwonego wina. Dowolne wino, za chłodne czy za ciepłe, traci swój wyjątkowy smak. Sprzedawca win powinien zapewnić przewodnik temperaturowy, ale warto też zaufać swojemu instynktowi i smakowi.

Pomiędzy nalewaniem białe wino można wstawić z powrotem do lodówki albo trzymać w wiaderku z lodem na bocznym stole. Przy podawaniu butelkę owija się zwykle dużą serwetką albo białą ściereczką, żeby zachować chłód i zapobiec kapaniu wody, z powodu skraplania się pary wodnej.

Przelewanie wina do karafki. Stare wina czerwone i porto zawierają osad i dlatego dekantuje się je – przelewa do szklanego pojemnika albo karafki – aby oddzielić czyste wino od osadu. Butelkę przechowuje się w pozycji pionowej przez dwadzieścia cztery godziny; potem ostrożnie wlewa się trunek do karafki, aż osad dotrze do szyjki butelki. Aby wyłapać zawieruszone odrobiny osadu, można wino przelewać przez gazę. Inne wina także można wlewać do karafek, ponieważ jest to atrakcyjny sposób ich podawania.

Nalewanie. Przy stole wino nalewa się przed każdym daniem, jeśli jest przewidziane do potrawy. Daje to gościowi możliwość jego powąchania i spróbowania. Tradycyjnie gospodarz najpierw nalewa trunku kobietom i osobom starszym, potem mężczyznom, a na końcu napełnia swój kieliszek. Jednak na przyjęciu bufetowym wino podaje się wtedy, gdy gość usiądzie, albo stawia się je na stole z napojami, by goście obsługiwali się sami.

Kieliszki do wina napełnia się zazwyczaj do połowy, choć wina musujące często wlewa się do dwóch trzecich wysokości kieliszka, tak aby widać było bąbelki. Napełnienie prawie po brzegi utrudnia wdychanie aromatu, a ponadto z pełnego kieliszka łatwiej jest wino rozlać.

Wina niemusujące wlewa się na środek kieliszka, natomiast musujące po jego wewnętrznej ściance (przy lekkim pochyleniu), aby zachować naturalne nasycenie dwutlenkiem węgla. Żeby zapobiec kapaniu, lekko obróć butelkę, kończąc nalewanie.

Trzymanie kieliszka. Białe wina bywają schłodzone, dlatego kieliszek z białym winem albo szampanem trzyma się za nóżkę, by nie przekazywać ciepła z dłoni. Nieco większe i trochę cięższe kieliszki do wina czerwonego można trzymać za czaszę. Czaszę kieliszka do koniaku otacza się dłonią, ponieważ ogrzewanie ma na niego korzystny wpływ. Z tego samego powodu kieliszków do koniaku i brandy nie produkuje się z kryształu, który utrudnia przenoszenie ciepła.

Typy kieliszków