Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III - Jędrzej Kitowicz (złota biblioteka txt) 📖

obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów. Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne; potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane: pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spiritusy, esencyje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody; nie dawano jej, chyba na obiadach pogrzebowych, albo w partykularnych domach; a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jej dawano nie ze słomy palonej, ale z miodowniku1554, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i, gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego i to w małej kwocie. Kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny. Pistacyje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejscu kapary1555, oliwki, serdele1556, tartofle1557 i ostrygi marynowane. Wina także zaczęto używać do potraw, które miały być ostrym sosem, mianowicie zaś szafowano nim do ryb, o których zaczęto już powoli trzymać, że szkodzą zdrowiu ludzkiemu, sprawując w nim przyrodzoną wilgotnością swoją wielość flegmy1558. A przecież starzy Polacy byli mocniejsi od dzisiejszych i mieli w sobie więcej ognia, choć jadali ryby w wodzie gotowane. Łososia świeżego u panów wykwintniejszych gotowano w samem winie burguńskiem1559, przecież w samej rzeczy nie był on lepszy od gotowanego w wodzie, chyba przez imaginacyją. Nic to było kucharzom wielkich panów do jednego obiadu na kilkadziesiąt osób zepsuć kopę cytryn, których dawniej kilka do takiegoż obiadu wystarczyło, bo kucharz jednę cytrynę wypotrzebował do potrawy, a dwie schował do kieszeni. Toż samo działo się z winem, którego część do potrawy, a dwie części wlał kucharz do gardła. I gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ale do swego, nie do wołowego. Niechżeby mu nie dodano czego podług jego woli, z umysłu zepsuł potrawę, udając, iż nie miał za dosyć ingredyjencyj1560, których do takiego smaku potrzebował.

Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w samej wodzie z pietruszką i solą, inne wszystkie potrawy nalewano sokiem, z mięsiwa rozmaitego wygotowanym. Ten sok po kucharsku zwał się alabrys1561; robiono go tak: w wielki kocioł, w każdej kuchni będący, nakładł kucharz całą goleń wołową, z mięsa nieco ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał być wielki obiad, to przyłożył pieczeń jednę i drugą, ćwiartkę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego i drugiego, słoniny niesłonej karwasz1562, pietruszki, selerów, porów1563, marchwi; to wszystko wrzało bez soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieliły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osobnych rondlach gotowane, przyprawując je rozmaitemi kondymentami1564, wyżej wypisanemi i solą.

Drugi wymysł był farsz1565 to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych korzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyło przedtem na cały suty obiad, a przecież, lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było. Wyszły z mody wielkie półmiski i głębokie, nastały małe okrągłe i płaskie salaterki jeszcze mniejsze; misy nie służyły już więcej, tylko do sztuki mięsa i pieczeni albo ptastwa wielkiego, gęsi, indyka, głuszca. Byłoby grubijaństwem i obrzydzeniem, gdyby na jednę misę położono dwie pieczenie albo dwóch indyków; półmiski także nie były pełne, ale tak tylko, żeby potrawa samo dno zajmowała, przeto jeden kapłon, jedna kura, para kurcząt lub para kuropatw dosyć była na półmisek, gdy każdy z osobna miał to za jakąś pewność, że wielkość potrawy psuje do niej apetyt. Nie uważano zatem, choć się tej i owej potrawy nie każdemu dostało, gdy natomiast liczba potraw, których do 60 i więcej na jedno danie stawiano, nadgrodziła szczupłość onych; a do tego, gdy rosoły, zupy, sztuka mięsa i pieczeń w tej obfitości były zastawiane, żeby się z nich każdemu choć po trosze dostało. Moda też wprowadzona razem z nowemi potrawami ostrzegała gości, ażeby się nie bardzo potrawami obkładali, kosztując bardziej tej i owej po trosze niżeli jedząc, chociaż drugi, dobry mający apetyt, dla tej mody wstał głodny od stołu, co się najwięcej wstydliwej białej płci i galantom francuskim przytrafiało.

Kończąc o potrawach nowomodnych, to jeszcze przydać należy: kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, samę skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitemi przyprawami, kładli znów w skórę1566 zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze.

Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne; jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z doskonałością swoją, gotowali ryby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wtenczas, kiedy nikt nie widział, i na wydawaniu kryjąc zdradę, aby nie była postrzeżona. Wszakże doszli tego z czasem, iż ryb smak czyli ekstrakcyja1567 z ryb wygotowanych, przydana rybie mającej pójść w swojej całkowitości na stół, smaczniejszą ją czyniła, niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną.

Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkokty1568 i inne, pączki nawet wydoskonaliły się do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby je był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska. Stawiano na stole przed potrawami w mięsne obiady jednę i drugą parę śledzi surowych na talerzach; tego panowie przed wszystkiemi potrawami jedli po dzwonku1569 lub mniej, a to dla zaostrzenia apetytu, jak mieli podanie od doktorów, którzy, z obżarstwa panów spodziewając się chorób, doradzali im to, co psuło zdrowie, aby mieli kogo leczyć.

Kucharz dawny u wielkiego pana już to dobrze był zapłacony na rok trzema set tynfów, co uczyni na dzisiejszą monetę złotych 380, i był razem kucharzem do warzonego i do pieczystego. Późniejszych zaś lat zdrożała ta profesyja. Najmniej dobremu majstrowi, który był wyzwolony, trzeba było dać na miesiąc czerwonych złotych 5, 6 aż do 8, kiedy był przedni majster. Różnica także nastała między kucharzami; jedni byli z nich do gorących potraw to jest do warzonego, i ci byli drożsi, drudzy do pieczystego, i ci byli tańsi; nazywali się pasztetnikami, lubo nie do samych tylko pasztetów należeli, ale do wszelkich potraw z pieca wychodzących, jako to: torty, ciasta, leguminy, mięsiwa i zwierzyny, które przemysł kucharski nie w rondlu ani na rożnie, ale w piecu przyprawiał. Dalej jeszcze panowie polscy, powracający z cudzych krajów, przywieźli z sobą montkochów1570 to jest górnych kucharzów. Ci montkochowie nie mieli do siebie ciżby od miernych panów, mieścili się rzadko gdzie po najpryncypalniejszych kuchniach, gdyż to już był zbytek nad zbytkami; montkoch brał na miesiąc duk. 12; przyjmując służbę wymawiał sobie, żeby nie należał do wszystkiej roboty kuchennej, tylko do tylu potraw, do wielu się zgodził, najwięcej do sześciu i to dla samego pana; a gdy ten nie miał być u siebie na obiedzie, montkoch nie zajrzał do kuchni, choć w niej dla innych domowników albo familiji pańskiej obiad gotowano; przysławszy do kuchni po swoją porcyją, siedział w domu albo się spacerem bawił. Potem montkochowi musiało być nagotowane wszystko pod ręką, co on miał gotować, tak żeby nie miał więcej pracy, tylko włożyć w rondel i z niego wyłożyć na półmisek, a potem, umaczawszy palec w sosie i oblizawszy, powiedzieć: „bon sos”1571. Co też i kuchmistrzowie przy zastawianiu stołów robili, rekomendując jaką osobliwą potrawę i naprawując do niej apetyt. Tym sposobem zastawione potrawy zbierano po jednej z stołu, krajano na kredensie i pokrajane obnosili lokaje i hajducy dokoła stołu, aby nikt nie miał przyczyny sięgać przez trzeciego do półmiska albo prosić oń drugiego.

Nie ustępując nasi Polacy w niczem Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specyjały obrócili owady i obrzezki1572, któremi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrygi, ślimaki, granele, to jest jądrka młodym jagniętom i ciołkom wyrzynane, grzebienie kurze i nóżki kuropatwie, same paluszki nad świecą woskową przypiekane, którym sama tylko imaginacyja jakiegoś smaku dodawała, sałaty, ogórki, musztardy i inne surowizny, które dawano do stołu do sztuki mięsa i pieczeniów. Te nie należały do kuchni, ale do kredensu, i stawiano to na stole razem z serwisem.

Serwis była to machina srebrna, na łokieć wysoka, na trzy ćwierci łokcia w dnie szeroka, u góry węższa, z czterech balasów1573 prostych albo wyginanych w esy złożona, które wiązały się z sobą poprzeczniemi baleczkami1574 lub esami1575. Na tych kolumnach osadzony był kosz srebrny misterną robotą, w który kładziono cytryny, albo nawa1576 do tejże potrzeby służąca. Nad koszem lub nawą unosiła się kopuła, orła z rozpiętemi skrzydłami albo jakiego genijusza dźwigająca, czasem zaś sam kosz lub nawa z cytrynami składały wierzch serwisu; niżej kosza między kolumnami były cztery obrączki, między sobą związane, do baleczek poprzecznich przylutowane1577, w każdej z tych obrączek stała wetchnięta1578 bańka misterna i nakrywadłem srebrna albo też kryształowa srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki, nazywane karafinkami, dlatego osadzone były w cyrkuły czyli obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego i musztardy, których ingredyjencyj panowie zażywali, gdy sami sobie na stole sałatę zaprawić lub jakiej potrawie smaku lepszego podług dotkliwości języka swego przydać chcieli, musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą. To jedna sztuka serwisu. Druga była spód: a tą była tafla drewniana, srebrnym gzymsem oprawna, niskich nóżek sześć, cztery mająca, lub też bez nóżek, na której tafli stawiano ową pierwszą sztukę. U niektórych panów cała tafla była blachą srebrną powleczona; na tej tafli po brzegach między kolumnami stawiano cztery małe naczynia srebrne, solniczkami z polska, salserkami z francuska zwane, dwie z solą, dwie z pieprzem, aby sobie każdy doprawił potrawy do swego gustu, jeżeli się mu która nie dosyć słona lub nie dosyć pieprzna wydawała. W bańce z musztardą była łyżeczka proporcyjonalna do bańki z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko, srebrna, w środku wyzłacana; w każdej znowu salserce czyli solniczce tkwiała maleńka szufelka1579 srebrna, w swojej gębie wyzłacana, do nabierania soli albo pieprzu. Bańka cukrowa miała przykrywadło szparowate albo dziurkowate, którędy sypał się cukier bez otwierania przykrywadła. Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu1580 łatwo ciekącego. Że zaś musztarda, jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek miała, dlatego do niej przydawano łyżkę, bez której nalewający musztardy albo by za zbytnem nachyleniem bańki razem wiele nalał, albo za małem długo by ciągnącej się masy powoli czekał. Takich serwisów na wielkie stoły stawiano po dwa i po trzy; na małe po jednemu, do małych zaś wcale stołów były serwiski dużo od pierwszych mniejsze, zwały się menazikami i nie miały więcej sztuk w sobie jak dwie albo cztery bańki, srebrnemi obrączkami i cyframi połączone, z koszykiem na dwie lub trzy cytryny, dla kształtu raczej niż dla potrzeby, ponieważ gdy tych potrzebowali stołownicy, osobliwie przy jedzeniu ostrzygów1581, dodawano ich z kredensu na talerzach, tak u wielkich jak u małych stołów. Salserki zaś rozstawiano tu i owdzie po stole. Cukier na talerzu, a musztardę, gdy była potrzebna, w flaszce szklannej bez ceremoniji przyniesiono, ponieważ w małej kompaniji prędko się mogła obejść kolej musztardy, nie od każdego potrzebowanej.

Prócz serwisu paradowały jeszcze na stołach pańskich w gorące czasy kufle srebrne bez uchów, w które stawiano butelki z winem i wodą, a potem obkładano lodem dla utrzymania zimna w napoju. Takich kuflów liczbę miarkowano i stawiano na stoły podług liczby służby stołowej, na wiele osób był stół nakryty, miarkując jeden kufel na dwie osoby. Jednem słowem stoły się uginały pod ciężarem srebra, gdy na jednym stole w wazach, miskach, półmiskach, talerzach, salaterkach, nożach, widelcach, serwisach i kuflach można go było rachować na pięćset i więcej grzywien. I że już ten przepych opanował wszystkich, niemający dostatkiem panowie sreber pożyczali ich jedni od drugich, byleby tak jak inni swoje stoły pokazali srebrem zastawione.

Przy wszelkich konceptach1582, do wymyślności smaku użytych, długo Polacy nie mieli sposobu utrzymania potraw w cieple. Nim się kuchmistrz wyguzdrał z swoją symetryją potraw, które wprzódy na stole kuchennym niż na pańskim ustawiał, przypatrując się jakby jaki biegły fizyk koneksyjom1583 i powinowactwom potraw, tymczasem wszystko pokrzepło; a jeżeli jeszcze cokolwiek ciepło na stół pański zaniesione zostało, to do reszty wystygło, nim panowie zasiadający do stołu proces, indukty, repliki, rerepliki, i juramenta1584 względem miejsc pierwszeństwa skończyli. Więc zasiadłszy, następowała remisa1585 zimnych potraw do kuchni