Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III - Jędrzej Kitowicz (złota biblioteka txt) 📖

któremu podobało. Zapłata, obroki, piwo, drzewa, wszystko to punktualnie każdego od największego do najmniejszego dochodziło; miał w tem ten pan osobliwe jakieś upodobanie żywić ludzi, nie patrząc na nich.

On zaś sam mieszkał w Dolsku, miasteczku siedem mil odległem od Ciążenia, o jednym dworzaninie, który zawiadował ludźmi i końmi, o dwóch lokajach, o dwóch hajdukach, o jednym służalcu, o jednym kucharzu z kuchtą, o jednym cugu1529 koni. Kiedy chciał dać jaką uroczystość obywatelom przyjaciołom (co się bardzo rzadko trafiało), pisał do marszałka, a ten z taką partyją dworu, jaką chciał mieć pan, przyciągnął do Dolska i po odbytej gali powracał do Ciążenia, w którym wyśmienicie sam sobie służył.

Gdy biskup miał być w Warszawie na sejm lub na inną jaką publikę1530, przydłuższej rezydencyji potrzebującą, na trzy niedziele przed swoim wyjazdem kazał ruszyć dworowi, który traktem prostym z Ciążenia wygodnie w karetach pańskich paradnych wolnym krokiem ciągnął do Warszawy, a pan innym traktem swoim szczupłym ekwipażem, bo tylko jedną karetą i jednym kuchennym wozem, pospieszał rączego albo czasem pędził pocztą. Po wyjeździe pańskim z Warszawy regularnie dwór jego nie ruszał się prędzej aż we dwie niedziele, biorąc sobie czas do ułożenia się i przygotowania w podróż, takim porządkiem, jakim przybył do Warszawy, powracając do Ciążenia. Jeżeli zaś wypadło biskupowi na krótki jaki czas dopaść do Warszawy, obył się swoim lekkim pojazdem i usłużeniem, nie fatygując wielkiego, ciężkiego i rozkosznego dworu.

Drugi był Jerzy Fleming, podskarbi wielki litewski; ten cały dwór swój miał przy sobie i gdy z dóbr jechał do Warszawy, ciągnął z całym dworem, albo złączonym albo też na partyje, jedna po drugiej dzień za dniem następujące, podzielonym. Ale że to był z urodzenia Niemiec, indygena1531 Polski, nie lubił Polaków, tylko tyle, ile mu ich lubić interesa kazały. Dla czego, iż mu należało mieć przyjaciół między szlachtą, konserwował za dworzan szlacheckich synów obywatelskich, ujmując sobie tym sposobem szlachtę i czyniąc popularność. Regestr tych dworzan był u niego wielki, ponieważ ich do stu i więcej liczono. Ale żadnego nie trzymał przy boku swoim; dawszy któremu u siebie służbę, zapisał w regestr dla pamięci, naznaczył pensyją, wikt i furaż dla koni i z takową asygnacyją1532 odesłał do którego klucza1533 dóbr swoich. Tam osadzony dworzanin nie miał więcej do czynienia, tylko wypasać siebie i konie swoje oraz handlować niemi. Czasem też używał ich do pomocy swoim gubernatorom1534, ekonomom i innym oficyjalistom w interesach granicznych i jarmarkowych. Kiedy zaś miał jaki interes na sejmik albo na trybunał albo na sejm, potrzebujący forsy1535 wtenczas rozpisywał listy do swoich dworzan, aby się do niego tam a tam zjeżdżali. Gdy dworzanin stanął przed nim (ponieważ mało którego znał), pytał się go, kto jest? a gdy mu dworzanin odpowiedział, że jest jego sługa z tej a tej majętności szedł do regestru, a tam znalazłszy prawdę, odesłał go do marszałka, aby mu dał kwaterę i wszelką wygodę; po skończonej potrzebie każdy znowu dworzanin powracał do swego siedliska, z którego przybył.

Przy boku swoim nie miał, tylko dwóch Polaków: jednego marszałka, drugiego sekretarza; reszta oficyjalistów składało się z Niemców. Marszałka miał Polaka, stosując się do zwyczaju krajowego, który jeszcze dotąd na tym urzędzie poważnym, dla uniknienia nienawiści u szlachty i utajenia ducha wzmagającego się w Polakach cudzoziemskiego, nie cierpiał Niemców; sekretarza Polaka dla języka polskiego w pisaniu listów. Z marszałkiem swoim miał kontrakt stołowy, któremu płacił co miesiąc tysiąc czerwonych złotych na wszelką ekspensę kuchenną, bądź w domu bądź na publice. Takim sposobem miał urządzoną i obrachowaną ekspensę stołową i inne wszystkie ordynaryjne wydatki, z których lubo mogło się co okrawać zawiadowcom, ale już nic więcej szkatuły pańskiej szarpać nie mogli; i żeby sami nie szkodowali, pilnie doglądać musieli, aby nic na stronę nie szło ani się nie marnowało, jak bywało po innych dworach, gdzie takowej ustawy nie znano. Gdyby zaś który oficyjalista dla zysku swego nadrabiał skąpstwem, ujmującem tego, co gdzie należało, straciłby służbę. Ale się taki przykład u Fleminga nie trafił, bo i w osobach na funkcyje wybieranych wielką miał Fleming przezorność.

§ 3. O stołach i bankietach pańskich

Panowie, tak w domach jak na publicznych miejscach przebywając, kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzajem obiady i wieczerze; do tych zapraszali przyjaciół, obywatelów, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich bliżsi sąsiedzi; rzadki był dzień bez gościa; częste biesiady z tańcami i pijatyką. W całym kraju pędzono życie na wesołości, wyjąwszy małą garstkę skromnych w napoju. Stoły zastawiano wielkiemi misami, które u wielkich panów były srebrne, u mniejszych prócz wazów i serwisów1536 cynowe, talerze także podług pana srebrne albo cynowe.

Od połowy panowania Augusta III nastały talerze farfurowe1537, dalej porcelanowe, nareszcie cała służba stołowa składała się u wielkich panów z porcelany: wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafinki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe; ale że ta materyja była natenczas droższa od srebra, a przytem prędkiemu stłuczeniu podlegała, przeto bardzo rzadko się z nią popisywano, chyba w dni bardzo uroczyste. Łyżki do jedzenia pospolicie srebrne, po niektórych zaś dworach niezbyt wykwintnych lub mniej dostatnich albo u tych panów, którzy zwykli dawać otwarte stoły i którzy często nie znali swoich stołowników, na pośrodek stołu, gdzie mieścić się miały dystyngwowane osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież, albo za wprowadzoną modą farfurowe lub porcelanowe; po końcach zaś, do których tłoczył się, kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze. Nożów i widelców u wielu panów nie dawano po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów1538, nosili za pasem nóż, jedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś prócz noża za pasem z widelcami miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową lub drewnianą z cisu1539, bukszpanu1540 lub trzmielu1541 wyrobioną łyżkę, w pokrowcu skórzanym, u niektórych srebrem haftowanym; przeto póki taka moda trwała, miano za dosyć pośrodek stołu opatrzyć łyżkami, nożami i widelcami, wiedząc, że ci, którzy zasiędą końce stołu, będą mieli swoje noże i łyżki na pańską pieczeń, barszcz i inne potrawy. Jeżeli zaś który nie zastał u stołu łyżki gospodarskiej i swojej nie miał, pożyczał jeden u drugiego, skoro ten, rzadkie zjadłszy, do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę ze skórki chlebowej, zatknąwszy ją na nóż, co nie było poczytane za żadne prostactwo, w wieku wykwintnością francuską nie bardzo jeszcze zarażonym czyli też niewypolerowanym. Serwety także i odmienianie talerzy za każdą potrawą nie zaraz nastało; a gdy nastało to oboje, najprzód tylko używane było do środka stołu, nie zasięgając końców, przy których stołownicy obywali się jednym talerzem; dopiero gdy był napełniony ogryzkami i kościami, podawali go posługaczowi jakiemu do odmienienia.

Goście od szarego końca siedzący z jednej szklanki pili za koleją lub z jednego puchara. Biała płeć nawet nie miała odrazy przytykać swoich ust delikatnych do puchara w kolej idącego. Jak zaś nastały kielichy szklanne i kieliszki, nastała zarazem i obrzydliwość cudzej gęby. Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wytarł go czysto serwetą, dalej zaś za ochędóstwem postępującem w górę, przepłukiwano go po każdym pijącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego, tudzież butelkę z winem i wodą i szklankę do niej przed każdą osobę. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono w szklankach dla siedzących u stołu. Gdy zaś ta moda nastała, już wtenczas przy całym stole od końca kładziono talerze, serwety, noże i widelce. Na ostatku, aby na niczem nie zbywało wykwintności, na każdym talerzu kładziono po kilka drewienek bukszpanowych, cienko i kończysto zastruganych, do wykłuwania zębów, których drewienek w Warszawie kopę płacono Norymberczykom po dwa tynfy to jest po dwa złote dzisiejsze i po groszy miedzianych 16. Te drewienka wolno było każdemu zabierać do swojego sztućca czyli, jak go nazywano, zębodłuba; drewienka zaś same nazywano iglicami z podobieństwa do takiego narzędzia. Do wielkiego stołu od osób kilkudziesiąt wyszło takich iglic kopa jedna i druga; na każdy publiczny obiad kupowano świeże, ponieważ jedne goście rozebrali, drugie mniej dbający służący na koszt pański za mało poczytany, sprzątając ze stołu bez uwagi na te fraszki, rozproszyli lub między siebie rozebrali, ponieważ o zginienie ich żadnego nie było pytania. Liberyja służyła do stołu, podajac i odbierając talerze przez serwetę, ażeby gołą ręką niezgrabną na czas lokaj lub hajduk pieszczonemu smakowi nie sprawił obrzydzenia. Toż samo zachowywał kuchmistrz, zastawiający stół potrawami, i roznoszący półmiski lokaje, o czem będzie niżej przy opisie potraw i sposobie niemi częstowania.

W pierwszym zwyczaju staroświeckim, na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, nie było zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanemi, i z kapustą kwaśną pomięszanemi, i nazywano to bigosem hultajskim; dalej gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonemi, w kostkę drobno pokrajanemi, kaszą perłową zasypana. Gęś czarna, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć1542 słomy na węgiel, w niedostatku czystej z buta czasem naprędce wyjętej, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego1543, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbirem1544, a zatem stała się gęś czarna, potrawa bardzo wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana. Nikt mi nie zada, iż taką przyprawę słomianą zmyśliłem na wyszydzenie staroświeczyzny, kiedy sobie wspomni na tarnosolis1545, płatki, których po dziś dzień kucharze do farbowania galaret i cukiernicy do farbowania cukrów używają; wszak te płatki są to zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią, płóciennych; jeżeli mi nie wierzy, niech sobie ich każe dać funt w korzennym sklepie, znajdzie między temi płatkami kołnierze od koszul i paski od gaci. Jeżeli powie, że te płatki, nim poszły do farby, wprzód musiały być czysto wyprane, to też uważyć powinien, że ogień, którym słoma do gęsi była palona, bardziej wyczyszczał wszelkie brudy niż woda płatki. Dalsze potrawy: flaki, czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sandomirskiem, od których i od cielęciny, tymże szafranem zaprawionej, nazywano ich żółtobrzuchami; czasem bez szafranu w białym sosie, mąką zaklepanym. Cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta, gęsi na rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czosnkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiej Polsce barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitemi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozynki, kwiat1546, goździki, gałka1547, imbier, pieprz, szafran, pistacyje1548, pinele1549, trufle1550, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo po tynfie jedna sztuka najtańsza; nadstawiano kwasu potrzebę octami; dalej jeszcze: kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobne. Toż zwierzyna, zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, cietrzewie, ptaszki drobne, pasztety, pardwy1551 na Rusi; z temi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to: marchew, pasternak1552, rzepę, buraki i kapustę, słodką. Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane; gdy zaś takie było, zwało się po francusku: ragout, fricassée.

Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo, pieczone sucho całkowicie albo też jakim sosem podlane.

W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości tak, iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa stawiano także torty i ciasta francuskie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla niewydoskonalonej sztuki kucharstwa były bardzo ciężkie i grube względem teraźniejszej delikatności. Nie dobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcej czucia swego, choć w mniejszej kwocie użyte, niż młode; do tego każdy zbytek w początkach swoich ogląda się na dawniejszą oszczędność, z której występuje. Język też inaczej nie poznaje delikatności smaku, tylko przez używanie coraz łagodniejszych potraw; więc kiedy nie kosztował tortów i ciast francuskich z młodem masłem pieczonych, przyjmował z gustem i pieczone z starem masłem, jako nowe specyjały, lepsze od klusków i pirogów.

Między półmiski, rozmaitem ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kapłony, kurczęta, kuropatwy, bekasy, im wyżej, tem coraz mniejsze ptastwo. Z tych piramid jako też mis i półmisków goście sprawniejsi do krajania za prośbą gospodarza brali przed siebie owe pieczyste, rozbierali, częstowali w kolej siedzących u stołu, nie przepominając zostawić dla siebie najlepszej sztuczki; po obczęstowaniu wszystkich sami jedli.

Tak w pierwszem jak drugiem daniu wszystkie mięsiwa i ptastwo szły do garka, rondla lub na rożen w przyrodzonej istocie swojej, albo całkowite, albo też na sztuki rozebrane. Zobaczemy niżej, jak kucharska sztuka, wydoskonalona z czasem, potrafiła robić z jednych ciał drugie, dając na przykład pieczeni formę karpia albo szczupaka i tam dalej.

Trzecie danie składało się z owoców ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy, dragantami1553 zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli. Postne obiady tymże szły porządkiem co i mięsne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie